Remont restauracji to nie tylko kwestia estetyki i funkcjonalności. Lokale gastronomiczne muszą spełniać rygorystyczne normy sanitarne, które regulują przepisy krajowe i unijne. Nieprzestrzeganie tych wymagań może skutkować zamknięciem lokalu przez SANEPID. W tym artykule przedstawiamy wszystkie kluczowe normy, które musisz znać planując remont swojej restauracji.
Podstawowe przepisy prawne
Działalność gastronomiczną w Polsce reguluje kilka aktów prawnych:
Najważniejsze przepisy:
- Rozporządzenie UE 852/2004 - higienia żywności
- Ustawa o bezpieczeństwie żywności - krajowe wymagania
- Rozporządzenie MZ w sprawie wymagań sanitarnych - szczegółowe normy
- Przepisy przeciwpożarowe - bezpieczeństwo lokalu
- Przepisy BHP - bezpieczeństwo pracowników
Strefy funkcjonalne w restauracji
Prawidłowo zaprojektowana restauracja musi mieć wyraźnie oddzielone strefy zgodnie z zasadą "marche en avant" (ruch do przodu):
Strefa brudna
- Dostawa produktów
- Magazyny
- Przygotowanie wstępne
- Zmywalnia
Strefa czysta
- Przygotowanie potraw
- Gotowanie
- Nakładanie
- Wydawanie
Strefa obsługi
- Sala konsumpcyjna
- Toalety
- Pomieszczenia socjalne
Wymagania dotyczące powierzchni i wykończeń
Materiały wykończeniowe w restauracji muszą spełniać szczególne wymagania:
Podłogi
- Materiał: antypoślizgowe płytki gresowe lub żywica epoksydowa
- Spadek: minimum 1% w kierunku odpływów
- Listwy przypodłogowe: zaokrąglone, wysokość min. 15 cm
- Odpływy: syfony podłogowe z kratkami
Ściany
- Wysokość wykładzin: minimum 2 m w kuchni, 1,5 m w innych pomieszczeniach
- Materiały: płytki ceramiczne, stal nierdzewna, farby zmywalne
- Połączenia: zaokrąglone narożniki ściana-podłoga
- Kolory: jasne, umożliwiające łatwe wykrycie zanieczyszczeń
Sufity
- Wysokość: minimum 2,5 m w kuchni
- Materiał: gładkie, zmywalne powierzchnie
- Instalacje: ukryte lub zabezpieczone przed zanieczyszczeniami
Instalacje sanitarne
Woda i kanalizacja
Kluczowe wymagania:
- Oddzielne instalacje: woda pitna i techniczna
- Ciśnienie wody: minimum 0,15 MPa
- Temperatura ciepłej wody: 55-60°C
- Separatory tłuszczu: obowiązkowe w kuchni
- Odwodnienie: każde pomieszczenie kuchni musi mieć odpływ
Wentylacja
Prawidłowa wentylacja to podstawa bezpieczeństwa sanitarnego:
- Kuchnia: wymiana powietrza 10-15 razy na godzinę
- Sala restauracyjna: 6-8 wymian na godzinę
- Toalety: wyciąg mechaniczny z osobnym kanałem
- Filtry: łatwo wymieniane, często czyszczone
Wyposażenie i sprzęt
Umywalki
- Minimum 1 na 5 pracowników
- Łokciowe lub bezdotykowe baterie
- Dozowniki mydła i ręczników
- Osobne dla personelu i zmywania
Chłodziarki i zamrażarki
- Termometry kontrolne
- Systemy alarmowe
- Odpowiednia pojemność
- Łatwe do czyszczenia
Zmywarki
- Temperatura płukania min. 85°C
- Automatyczne dozowanie środków
- Oddzielne wejście i wyjście
- System kontroli temperatury
Pomieszczenia sanitarne dla gości
Toalety dla gości muszą spełniać szczególne wymagania:
- Lokalizacja: nie mogą mieć bezpośredniego połączenia z kuchnią
- Ilość: minimum 1 kabina na 15 miejsc konsumpcyjnych
- Wyposażenie: umywalki z ciepłą wodą, dozowniki mydła
- Wentylacja: osobny kanał wyciągowy
- Oświetlenie: minimum 150 lux
Procedury kontrolne
Już na etapie remontu warto przygotować się na kontrole:
Lista kontrolna przed otwarciem:
- ✓ Zgłoszenie działalności do SANEPID
- ✓ Opracowanie systemu HACCP
- ✓ Szkolenie personelu z higieny
- ✓ Przygotowanie dokumentacji technicznej
- ✓ Badania jakości wody
- ✓ Przeglądy instalacji
- ✓ Kalibrazja termometrów i wag
Najczęstsze błędy i jak ich uniknąć
❌ Nieprawidłowy przepływ produktów
Rozwiązanie: Zaprojektuj układ zgodny z zasadą "marche en avant"
❌ Za mało umywalek
Rozwiązanie: Minimum 1 umywalka na 5 pracowników + osobne do zmywania
❌ Nieodpowiednie materiały
Rozwiązanie: Używaj tylko atestowanych, łatwych do czyszczenia materiałów
❌ Słaba wentylacja
Rozwiązanie: Zaprojektuj system z odpowiednią wydajnością
Koszty dostosowania do norm
Koszty remontu restauracji z uwzględnieniem norm sanitarnych:
- Podstawowy remont: 2000-3500 zł/m²
- Instalacje specjalistyczne: 15-25% budżetu
- Sprzęt gastronomiczny: 150-300 zł/miejsce konsumpcyjne
- Systemy wentylacji: 300-600 zł/m² kuchni
Podsumowanie
Przestrzeganie norm sanitarnych przy remoncie restauracji to nie tylko obowiązek prawny, ale też inwestycja w bezpieczeństwo klientów i długoterminowy sukces biznesu. Właściwie wykonany remont zgodny z normami pozwoli uniknąć problemów z kontrolami i zapewni komfortowe warunki pracy personelu.
Planujesz remont restauracji?
Zespół Plowbcrono specjalizuje się w remontach lokali gastronomicznych. Znamy wszystkie wymagania sanitarne i pomożemy Ci przejść przez proces bez problemów.
Skontaktuj się z nami